55種香料的【香味分類和應用】，一張表格，揭開了謎底。（乾貨）

4、苦香類香料，味型重點並非在「苦」，而是重點在濃郁的復合香型，這類香料較為猛烈，用量過大便有苦味，復合的味道也較多，以常用的草果為例，芳香為獨特，味道微微辛辣，表皮又略帶有薄荷清香味並夾雜些許煙燻的味道，入口有些苦味，特別是內部的果籽苦味更濃，使用時必須去除。在實際應用中這類香料的前期處理和用量就要相當注意。

5、藥香類的香料，實則為藥材，只是這些藥材藥味相對較小，常被應用在燉煮、煲湯的烹飪工藝中，除取其香氣外，更多是利用其養生保健的功效。

關於烹調的應用

1、賦香提味類的香料，主要起賦予食材芳香氣味，食之回味留香，誘導食慾的作用，實際應用中也是通過這類香料，對食材進行定味定香。

2、除異增香類的香料，多含有特異性成分，能與之匹配的產生化學反應，能有效去除食材的腥膻異味，並通過自身香氣屏蔽異味除異增香。

3、上色類的香料，調味作用並不顯著，主要賦予食材誘人的色澤，促進食慾。

本文所述不及香辛料奧秘的冰山一角，了解認識香辛料的基礎知識，雖不見得能搭配出精品的香料配方，但對於烹飪調味一定會有提高和幫助，配香料好比配藥方，都是「嘗百草」，所謂「香料秘方」，都是通過基礎的知識和搭配方法，在實踐中創造的。歡迎熱愛美食的朋友一起討論相關知識，共同提高。